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Catalogue de formation de la société AACEF

METTRE EN OEUVRE LES REGLES HACCP DANS LA PRODUCTION DES REPAS

Référence : QUAL-GDR/006

Formation : Intra-établissement

Durée : 1 jours

Public cible
Responsable de secteur restauration, responsable de production en restauration collective, agents de production en restauration,...

Objectifs

Objectif général :
Former des professionnels du secteur restauration à la mise en oeuvre de l'HACCP, développer une culture commune.
Respect des obligations découlant du Règlement CE n° 852/2004 (Annexe 2, Chapitre 12§1) qui stipule que les personnes qui manipulent des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer d?instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire

Objectifs spécifiques :
Dans le cadre de cet objectif stratégique, la présente proposition a pour finalité de répondre aux objectifs spécifiques suivants :

  • comprendre les éléments de maîtrise de la qualité et de la sécurité alimentaire en service de restauration
  • permettre aux correspondant qualité de comprendre et de s'approprier :
    • les éléments de la démarche HACCP
    • les éléments législatifs et réglementaires spécifiques
  • développer et renforcer les savoirs et savoir-faire des participants

Dispositif pédagogique

  • Formation qui, à partir d'apports théoriques et d'échanges informels, permet de donner aux participants une visibilité sur la mise en oeuvre et les enjeux de la démarche d'amélioration de la qualité et de prévention des risques en restauration collective (HACCP-PMS)
  • Cette approche nécessite bien sûr l'implication personnelle des participants dans cette formation
  • Les participants seront invités à exprimer en toute liberté : leur expérience, leurs attentes, leurs difficultés
  • Le dispositif pédagogique est de type participatif s'appuie sur la pratique et le vécu des participants. Il inclut :
    • des phases d'exposés
    • des analyses de situation avec échanges sur les pratiques
    • des exercices pratiques
    • analyse et réflexion sur les exercices et réajustements si nécessaire

    Contexte général de la qualité dans la fonction restauration
    La prestation restauration constitue un des éléments majeurs de la qualité perçue par les usagers.
    Elle implique non seulement la prise en charge des besoins diétético-nutritionnels individuels des usagers et des attentes des clients, mais également la parfaite maîtrise de la production, de la sécurité sanitaire, des qualités organoleptiques des mets distribués ainsi qu'une organisation optimale et la maîtrise des coûts.

    Les exigences réglementaires et législatives s'imposant aux établissements de santé se sont progressivement accrues, notamment avec la mise en oeuvre de la réglementation européenne contenue dans le « paquet hygiène ».
    Un agrément européen est désormais requis. Il impose un plan de maîtrise sanitaire formalisé.

    L'évolution du mode de financement des établissements (T2A) et ses impacts budgétaires rendent indispensables l'optimisation des organisations, une recherche constante de l'amélioration des processus et leur maîtrise, l'utilisation optimale des ressources matérielles et humaines, l'éviction des surcoûts, la réduction de la part de risque évitable, la maîtrise de la qualité du service.

    Dans le cadre de la certification V2010 de la Haute Autorité en Santé (HAS), la fonction restauration est l'objet d'un critère spécifique et s'inscrit dans le cadre plus global de la prise en charge nutritionnelle.

    Selon le Professeur Claude RICOUR, vice-président du CNANES et le Docteur Jean-Fabien ZAZZ, membre du CNANES - coordonnateur du CLAN central AP-HP :
    « Plus de 40% des adultes hospitalisés, 20% des enfants et 60% des sujets âgés sont dénutris ou à risque de dénutrition, soit dès l'admission soit, le plus souvent, après un séjour hospitalier plus ou moins long...
    ...Il est maintenant bien établi que la dénutrition augmente les complications, les infections nosocomiales, les durées d'hospitalisation, les coûts pour la santé publique.
    Il est également établi que cette dénutrition n'a pas que des causes médicales ; les causes logistiques et organisationnelles expliquent à elles seules plus de 50% des raisons de moindre consommation alimentaire lors d'une hospitalisation »

    La fonction restauration dans sa globalité constitue donc un véritable enjeu pour les établissements de santé en tant qu'élément majeur de la satisfaction des usagers et en tant que facteur important du processus de soin et de promotion de la santé.

    Programme de la formation

  • Journée 1 : La mise en oeuvre des règles HACCP dans la production des repas
    • Actualisation des connaissances
      • Notion de qualité et de non qualité
      • Notion de risque/d'accident : le schéma de Reason
      • Aperçu du cadre réglementaire : le pack hygiène
      • Démarche HACCP : origine, définition, principes
      • Eléments de risque bactériologique en restauration, conditions favorisant une prolifération bactérienne, TIAC,...
    • Principes généraux d'organisation
      • Locaux, séparation des circuits, "marche en avant"
      • Schéma du circuit des denrées alimentaires
      • Règles d'hygiène impératives pour le personnel : médecine du travail, hygiène des mains, tenue de travail,...
      • Gestion d'une alerte sanitaire
      • Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
    • Obligations et impératifs liés à chaque étape de la production à la distribution (la traçabilité est abordée à chaque point) :
      • contrôles à la réception
      • déconditionnement et stockage
      • contrôle des températures de stockage
      • production des repas : locaux de préparation préliminaire (légumerie,...), fiches et diagrammes de fabrication, fiches de grammage
      • allotissement et stockage
      • liaison chaude- liaison froide
      • transport des repas, relevés de température
      • distribution et information des clients
      • traitement de la vaisselle
      • plan de bionettoyage, les différents niveaux de risques biologiques dans les locaux, produits compatibles alimentaire
      • contrôles microbiologiques
      • élimination des déchets
      • protection contre les nuisibles
    • Contrôles et auto-contrôles
      • Services vétérinaires
      • Auto-contrôles internes
      • Audits périodiques
      • Plateau témoin
      • Prélèvements alimentaires, interprétation des résultats
    • L'évaluation dans l'amélioration du service rendu
      • Etude de la satisfaction client
      • Le Comité ALimentation Nutrition (CLAN)

Pour de plus amples informations, pour obtenir le programme détaillé ou pour un projet personnalisé, contactez-nous : direction@aacef.fr

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Organisme de formation enregistré sous le numéro de déclaration d'activité 72.33.08205.33

Réalisation des évaluations externes des établissements sociaux et médico-sociaux

  • AACEF est habilité par l'ANESM, sous le numéro H2010-10-576, pour l'évaluation externe des établissements médico-sociaux

Société AACEF, SASU au capital de 100.00 euros - 13 Rue Neil Armstrong, 33692 Mérignac - Tél : 06.21.58.62.83 - Mail : aacef.consulting@yahoo.fr - SIREN 523 381 879 - 523 381 879 R.C.S. Bordeaux - Code NAF : 7022Z