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Catalogue de formation de la société AACEF

REFERENT QUALITE EN SECTEUR RESTAURATION

Référence : QUAL-GDR/005

Formation : Intra-établissement

Durée : 3 jours

Public cible
Responsable de secteur restauration, responsable de production en restauration collective, responsable qualité, responsable de démarche HACCP, agents de production en restauration,...

Objectifs
Objectif général :
Former des professionnels du secteur restauration afin de permettre afin de favoriser la dynamisation, la structuration, la formalisation et l'expansion de la démarche globale d'amélioration continue de la qualité et de prévention des risques dans le domaine de la restauration collective, développer une culture commune.
Objectifs spécifiques :
Dans le cadre de cet objectif stratégique, la présente proposition a pour finalité de répondre aux objectifs spécifiques suivants :

  • comprendre les éléments de maîtrise de la qualité et de la sécurité alimentaire en service de restauration
  • permettre aux correspondant qualité de comprendre et de s'approprier :
    • le rôle du référent qualité en tant qu'acteur de la démarche d'amélioration continue et de prévention des risques
    • les éléments législatifs et réglementaires spécifiques
    • les connaissances méthodologiques et compétences de mise en oeuvre des outils de base du domaine de la qualité et de la gestion des risques
    • la démarche HACCP et PMS
    • l?élaboration des indicateurs et tableaux de bord, leur déploiement et leur utilisation en tant qu?outils de pilotage
  • développer et renforcer les savoirs et savoir-faire des participants

Dispositif pédagogique

  • Formation qui, à partir d'apports théoriques et d'échanges informels, permet de donner aux participants une visibilité sur la mise en oeuvre et les enjeux de la démarche d'amélioration de la qualité et de prévention des risques en restauration collective (HACCP-PMS)
  • Cette approche nécessite bien sûr l'implication personnelle des participants dans cette formation
  • Les participants seront invités à exprimer en toute liberté : leur expérience, leurs attentes, leurs difficultés
  • Le dispositif pédagogique est de type participatif s'appuie sur la pratique et le vécu des participants. Il inclut :
    • des phases d'exposés
    • des analyses de situation avec échanges sur les pratiques
    • des exercices pratiques
    • analyse et réflexion sur les exercices et réajustements si nécessaire

    Contexte général de la qualité dans la fonction restauration
    La prestation restauration constitue un des éléments majeurs de la qualité perçue par les usagers.
    Elle implique non seulement la prise en charge des besoins diétético-nutritionnels individuels des usagers et des attentes des clients, mais également la parfaite maîtrise de la production, de la sécurité sanitaire, des qualités organoleptiques des mets distribués ainsi qu'une organisation optimale et la maîtrise des coûts.

    Les exigences réglementaires et législatives s?imposant aux établissements de santé se sont progressivement accrues, notamment avec la mise en oeuvre de la réglementation européenne contenue dans le « paquet hygiène ».
    Un agrément européen est désormais requis. Il impose un plan de maîtrise sanitaire formalisé.

    L'évolution du mode de financement des établissements (T2A) et ses impacts budgétaires rendent indispensables l'optimisation des organisations, une recherche constante de l'amélioration des processus et leur maîtrise, l'utilisation optimale des ressources matérielles et humaines, l'éviction des surcoûts, la réduction de la part de risque évitable, la maîtrise de la qualité du service.

    Dans le cadre de la certification V2010 de la Haute Autorité en Santé (HAS), la fonction restauration est l?objet d'un critère spécifique et s'inscrit dans le cadre plus global de la prise en charge nutritionnelle.

    Selon le Professeur Claude RICOUR, vice-président du CNANES et le Docteur Jean-Fabien ZAZZ, membre du CNANES - coordonnateur du CLAN central AP-HP :
    « Plus de 40% des adultes hospitalisés, 20% des enfants et 60% des sujets âgés sont dénutris ou à risque de dénutrition, soit dès l'admission soit, le plus souvent, après un séjour hospitalier plus ou moins long...
    ...Il est maintenant bien établi que la dénutrition augmente les complications, les infections nosocomiales, les durées d'hospitalisation, les coûts pour la santé publique.
    Il est également établi que cette dénutrition n'a pas que des causes médicales ; les causes logistiques et organisationnelles expliquent à elles seules plus de 50% des raisons de moindre consommation alimentaire lors d'une hospitalisation »

    La fonction restauration dans sa globalité constitue donc un véritable enjeu pour les établissements de santé en tant qu'élément majeur de la satisfaction des usagers et en tant que facteur important du processus de soin et de promotion de la santé.

    Programme de la formation

  • Journée 1 : Notions générales, actualisation des connaissances
    • Actualisation des connaissances
      • Evolutions récentes du paysage hospitalier, démarches qualités et enjeux pour les établissements de santé, la place de la démarche d'amélioration qualité en restauration : évolution des exigences réglementaires générales, certification HAS des établissements, IPAQSS, notions de responsabilité juridique,...
    • Hygiène en restauration : mesures préventives d'hygiène en restauration collective
    • Notions générales de qualité : les notions de qualité et de non qualité, le cycle de Deming
    • Référentiels principaux dans le domaine de la restauration collective :
      • référentiel HAS - PEP -indicateurs
      • MEAH, référentiel restauration
      • éléments principaux du paquet hygiène (règlement CE n°178/2002, n°852/2004, 2073/2005), PMS, Arrêté du 8 juin 2006
      • ISO 22000 : approche synthétique
    • Rôle et responsabilités d'un pilote de processus, d'un référent qualité

  • Journée 2 : Amélioration qualité et prévention des risques
    • L'approche processus
      • la notion de processus
      • les différents types de processus
      • la formalisation des processus
    • Méthodologie d'élaboration des documents qualité
      • La démarche d'élaboration des documents qualité
      • La méthodologie de création et actualisation de documents qualité
      • Les acteurs clé
    • Piloter les processus et prévenir les risques
      • optimiser les performances : performances et critères d'efficacité d'une organisation, les coûts cachés
      • mobiliser les acteurs autour d'une démarche 5 S
      • prévenir les dysfonctionnement par une analyse à priori : AMDEC processus
      • analyser et maîtriser les points critiques : outil d'analyse spécifique
    • Analyse simple et participative des dysfonctionnements et la détermination d'actions correctrices : méthode des 5M, arborescence des causes
    • Gérer, manager une réunion de travail : principes et règles de management de réunion, brainstorming, méthode des post it,...
  • Journée 3 : Evaluation et pilotage de la démarche d'amélioration continue
    • L'évaluation en tant qu'outil d'amélioration de la qualité et de l'organisation
      • Contrôles et auto-contrôles
    • L'évaluation de la satisfaction client : rappel des notions de client/fournisseur, notion de satisfaction client, l'étude des attentes des clients, l'évaluation de la satisfaction
    • Audit : l'audit en production
    • Les outils permettant d'assurer le suivi du processus : indicateurs et tableaux de bord
    • Les outils permettant d'assurer le suivi des actions d'amélioration de la qualité et de diminution de la part de risque évitable : Plan d'Amélioration Qualité (PAQ), revue de direction
    • La formation du personnel et la communication

Pour de plus amples informations, pour obtenir le programme détaillé ou pour un projet personnalisé, contactez-nous : direction@aacef.fr

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Organisme de formation enregistré sous le numéro de déclaration d'activité 72.33.08205.33

Réalisation des évaluations externes des établissements sociaux et médico-sociaux

  • AACEF est habilité par l'ANESM, sous le numéro H2010-10-576, pour l'évaluation externe des établissements médico-sociaux

Société AACEF, SASU au capital de 100.00 euros - 13 Rue Neil Armstrong, 33692 Mérignac - Tél : 06.21.58.62.83 - Mail : aacef.consulting@yahoo.fr - SIREN 523 381 879 - 523 381 879 R.C.S. Bordeaux - Code NAF : 7022Z